아질산 나트륨이 암 발병에 미치는 영향.

혹시 아질산나트륨(영어로, sodium nitrite)에 대해서 아는가?
건강에 관심이 많은 분들이라면 그리 생소하지 않은 성분일 것이고, 아니라면 처음 듣는 성분일수 있다.
하지만 사실 이 아질산염은 우리 실생활과 아주 밀접해 있다.
집에서 스팸 같은 햄종류로 식사를 해보지 않은 집을 찾기란 생각보다 어려울것이다.
그렇다면 당신은 이미 아질산염을 자신도 모르게 섭취한 셈이다. 
대부분의 가공육, 방금 언급한 스팸 및 베이컨 같은 종류에서 식품 첨가물로 들어가는 성분이기 때문이다.

"대체 그게 뭔데? 섭취하면 안되는 건가?"

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아니다.
극소량만 섭취한다면 말이다.
사실 이 성분은 가공육을 관리하는데 최적의 첨가물이라고 할 수 있다.
하지만 예전 화제가 되어 아질산염 성분에 대해서 여러 사람들이 많은 궁금증을 품은적이 있었다.
그것은, 

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2021/02/16 - [라이프-건강] - 대장 용종은 무조건 대장암으로 발전할까

대장 용종은 무조건 대장암으로 발전할까

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-독감 백신 접종후 이틀 뒤 숨진 고등학생(남/17세) 치사량에 미치는 아질산염 검출.

이제 좀 기억이 날지도 모르겠다.
사실 독감 백신에 대한 부작용으로 인해, 사망한 건 아닌지, 그에 관련한 이야기가 집중 조명되어,
많은 이들이 백신에 대한 두려움으로 공포에 떨었던 때이기에 기억하는 이들도 많을 것이다.
하지만 알고보니, 독감 백신과 무관한 치사량에 미치는 아질산염을 섭취해, 자살한 사건으로 밝혀졌다.
(이는 명확하게 어떤 사건이다라고 말하기가 어렵다. 가족들이 억울해하는 의견과 나온 결과가 상반되기 때문이다.)

"아질산염이 대체 무엇이기에 죽을수가 있나?"

있다가 좀더 자세히 설명하겠지만,
우선 간단하게 말하자면 아질산염, 혹은 아질산나트륨이라고 불리우는 것은 보통 가공육류, 어류식품 등의 식품 첨가물로써, 장기간 식품을 보존하는데 쓰이는 소위 방부제로 알려져 있다.
하지만 그와 동시에 이를 섭취하면 니트로소화 반응 때문에 국제 암 연구 기관에서는 2A등급 발암물질로 지정되어있기도 하다.
사실 우리들에게 유명한 이 사건 말고도, 중국에서도 이와 비슷한 사건이 더러 있었다.

2020년 9월 정도에 중국의 한 보육교사가 다른 교사와 원생관리 문제로 다툼이 일어나자, 그 교사와 학생들이 먹는 음식에 아질산염을 넣어 1명이 사망한 사례가 있다. 
이때 아질산염을 넣은 교사는 사형선고를 받았다고 한다.
뿐만 아니라 아질산염을 소금으로 착각하고 아질산염을 넣었다가 호흡곤란으로 죽는 사건 사고 역시 있었다.
(참고로 아질산염은 흰색의 결정으로 이루어져 있다. 물에 매우 잘녹으며 흡습성이 있다.)

이런 일이 가능한 것은 아실산염은 매트헤모글로빈 혈증과 저혈압을 유발하는 것으로 알려져 있기 때문이다.
메트헤모글로빈은 산소와 친화력이 높다. 
떄문에 다른조직에서 산소를 필요를 함에 불구하고 산소공급이 제대로 되지 않을 뿐만 아니라, 심지어 호흡하는 중의 산소 역시 빼앗아 간다고 한다.
메트 헤모글로빈을 형성하는 이유는 아질산염을 대량 복용 할시 혈액안의 헤모글로빈을 산화시켜버린다.
알다시피 헤모글로빈은 산소 운반 하는 역할을 한다. 그런데  이 능력을 상실시켜 메트헤모글로빈을 형성하게 만드는 것이다. 이는 결국 빈혈 저산소증, 용혈성 빈혈로 사망으로 까지 이어질수 있다.
물론 이와 같은 문제들은 치사량에 해당하는 양을 의도적으로 섭취했을시 문제가 된다점을 명심하자.

"그럼 얼마나 섭취해야 문제가 되는 것인가?"

아질산염의 치사량은 4~6g 정도다. 
우리나라에는 2020년 10월 16일 18세 고등학생이(만17세) 다들 아는 인플루엔자 백신을 맞은뒤 사망한 사고가 있었다.(앞서 언급한 사건이다.) 하지만 알고보니 아질산나트륨 과다섭취로 나왔으며, 부검을 해보니 위장속에는 치사량 수준에 해당하는 4g 아질산나트륨이 검출되었다고 한다.
각종 매체에 의한 학생이 스스로 구입한후 복용해서 자살한 사건으로 결론이 났다.
이뿐 아니라 캘리포니아 독극물 관리시스템 보고에 의하면 아질산염 대량 섭취로 인해 발생한 중증 메트헤모글로빈 혈증 5건 인원중 3명이 사망했었는데, 이때 섭취한 복용량은 15g~115g 사이였다고 한다.
한명의 환자가 생존했는데 이 환자가 섭취한 양은 60g정도였다.

"이런 위험한 첨가물을 가공육에 사용하는 이유는 무엇인가?"

이유는 간단하다.
가공육을 아주 오래 보관하기 위해서다.
그뿐 아니라 먹음직스럽게 보이게 만들기도 하는데, 육가공육품 색을 더욱 붉게 만드는 발색제 역할까지 한다.
보통 스팸이나 그 외의 가공육을 구입할때 유통기한은 크게 신경쓰지 않고 사먹을 것이다.
왜냐면 유통기한이 보통 길어서 신경쓸 필요가 거의 없기 때문이다.

"그래도 잘 이해가 되지 않는다. 아질산염을 첨가하지 않는 것이 도리어 안전한 것이 아닌가?"

만약 이 아질산염을 첨가하지 않는다면 가공육을 오래보관하지 못한다.
그럼 그만큼 단가가 상승할 수 밖에 없다. 우리가 비교적 안정된 단가에 햄을 구입해서 먹을 수 있는 이유는 이와같은 배경이 깔려 있는 것이다.
지금까지의 설명에도 잘 이해가 되지 않는 분들을 위해 아질산염을 사용함으로써 얻게 되는 효과 대표적인 세가지를 아래와 같이 정리해보았다.

1. 육가공품의 붉은 색을 더욱 선명하게 만들어준다.
고기에는 미오글로빈이라는 성분이 포함되어있는데 아질산염은 이것과 반응한다. 이 둘이 반응하면 고기의 색을 더욱 붉게 만들어주며, 특유의 향미 까지 만들어준다.

2. 지방의 산화 방지제 역할을 한다.
소위 썩는 것을 방지해주는 것이다.
잘 알다시피 지방이 산화를 할 시 악취뿐 아니라, 맛까지 끔찍해진다.
그런데 진짜 문제는 가공육이 독성을 띄게 되는 부분이다.
독성을 띄는 이유는 아질산 이온이 산소 라디칼과 반응하여 생기는 현상이다. 
이것은 질산이온으로 변하는 반응인데 이를 억제하는 역할을 해준다.

3. 보톨리누스균을 억제한다.
18~19세기 독일에서 이 균이 발생한 소시지를 먹은 사람들은 식중독 증상을 보였다.
그리고 이내 죽는 경우가 빈번이 발생하게 된다.
이 균의 독소는 무시무시한 독성을 띄고 있기 때문이다.

이 처럼 아질산염을 극소량만 사용한다면, 사실 이점이 더 많은 최적의 첨가물이라고 할 수 있다.
가공육을 오래 보관할 수 있는 보존력 뿐만 아니라 식중독 같은 사건, 사고도 미연에 방지할 수 있기 떄문이다.
그리고 이에 그치지 않고 더욱 먹기 좋게 발색제 및 향미까지 더 해주는 등 여러가지 장점을 두루 갖춘 식품 첨가물로써는 꽤나 뛰어난 장점을 갖추고 있는 것이다.
이러한 장점들 때문에 대부분의 육가공품에서 극소량이 사용되고 있다.

사실 아질산염은 가공육 뿐만 아니라, 채소에도 들어간다. 
오히려 비료를 많이 준 채소보다 적은양이 들어간다고 해서, 가공육품이 무조건 나쁘다라고 말하기에는 논란의 여지 역시 있다. 

"아질산염 무조건 나쁘다고 보기는 힘들다고는 하지만 조심할 필요성은 있지 않나?"

맞다.
백번물어도 옳은 말이다.
하지만 앞서 언급했다 시피, 아질산염을 치사량 만큼 의도적으로 섭취했을시 위험한 것이지만, 마냥 안전한 식품 첨가물로 보기는 어렵다. 
실제 세계보건기구 산하 국제암연구소에서도 아질산나트륨을 발암 가능성이 있다고 분류하고 있다. 
무조건 소량만 사용하면 문제없다라고 말하기 보다는, 경계의 자세는 필요하다고 본다.
또한, 암 이외에도 두통, 호흡곤란 등의 원인이 될수도 있으니, 만약 섭취후, 이와 같은 증상이 발발한다면, 햄과 같은 가공육의 섭취를 잠시 끊어보는 것도 방법일것이다.(아주 많이 먹어야, 이런증상이 나오겠지만 말이다.)